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Ingredienti

PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
150 gr Burro
150 gr Zucchero semolato
1 Uova
6 gr Lievito per dolci
280 gr Farina 00
25 gr Cacao amaro
1 pizzico di Sale
75 gr Farina di pistacchi
IMPASTO DI ZUCCA
275 gr Zucca cotta
250 gr Marzapane
70 gr Amaretto di Saronno
40 gr Glucosio
CREMA PASTICCERA
1 l Latte intero
1 stecca di Baccello di vaniglia
30 gr Farina 00
10 fe Amido di mais -maizena-
4 Tuorli
80 gr Zucchero semolato
GANACHE AL CIOCCOLATO
250 ml Panna fresca liquida
375 gr Cioccolato fondente

Crostata al cioccolato e zucca con pistacchi e sale di Maldon di Ernst Knam

  • Difficile

Ingredienti

  • PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO

  • IMPASTO DI ZUCCA

  • CREMA PASTICCERA

  • GANACHE AL CIOCCOLATO

Intro

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Questa crostata del maestro Knam è tra quelle che preferisco.

Ha tutti gli ingredienti che adoro… la zucca, il cioccolato e i pistacchi. Inoltre ho scoperto da poco il sale di Maldon, che ho utilizzato per preparazioni salate (con la carne è il top!!) e scoprirlo all’interno di un dolce è stato davvero una piacevole sorpresa.

Come tutte le preparazioni del maestro non è tra le più facili, le sue ricette sono sempre ricche di tante preparazioni, ma direi che non è tra le più complicate.. ci vuole solo un po’ di pazienza e tanta passione!!!!

 

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Procedimento

1
OK

FROLLA AL CIOCCOLATO

Lavorate bene a mano, aiutandovi eventualmente con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l'uovo, il sale e un pizzico di vaniglia.

Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Unite il lievito e la farina, setacciati insieme, e il cacao; quindi impastate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente; quindi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla

2
OK

IMPASTO DI ZUCCA

Lavorare la zucca cotta con il marzapane, l'Amaretto di Saronno ed il glucosio fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

3
OK

CREMA PASTICCERA

Versate il latte in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.

Intanto, mettete in una ciotola ampia la farina e la fecola e aggiungetevi i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero.

Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavoratelo con la frusta.

Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina.

Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.

Infine versate la crema pasticcera in un'apposita ciotola e spolverizzatela con un po' di zucchero semolato, per evitare che si formi una pellicola sulla superficie.

4
OK

GANACHE AL CIOCCOLATO

Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.

Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente.

Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

5
OK

COMPOSIZIONE

Stendete la pasta frolla al cioccolato in uno stampo da 20-22 cm.

Trasferite la crema pasticcera in una terrina; aggiungetevi quindi la ganache e mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno.

Amalgamate perfettamente le due creme fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempire circa a ¾ lo stampo con l'impasto di zucca.

Coprire con la crema pasticcera al cioccolato e disporre dei pistacchi sulla superficie.

Cuocere a 180°C per circa 40 minuti. Una volta fredda, togliere dallo stampo e decorare con sale di Maldon.

Alice

Mi piace far dolci, amo la cheesecake e impazzisco per il pistacchio...oltre alla vaniglia!

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